孔雀開屏魚的做法主要是先把魚去鱗剪鰭,并將魚腌制擺盤,放入蒸箱蒸好后,澆上事前調好的的湯汁。
1.魚去鱗,剁掉頭尾(頭留用),剪掉魚鰭。然后從頭部的切口處掏出魚肚內部的臟物,洗凈瀝干。買魚的時候讓店家刮掉魚鱗就好了,千萬不要劃開魚腹。
2.從頭部開始,用刀從魚背向魚腹處切下去,但不要將魚腹切斷,刀口間隔0.5cm-1cm,一直切到魚尾處。
3.切好的魚均勻抹上鹽,再灑上料酒,腌15分鐘。
4.蔥姜切絲,墊在蒸魚的盤子底部。
5.放上腌好的魚,整理成開屏狀,魚頭放在前面。再在魚身上擺上一層蔥姜絲。
6.將魚放蒸鍋中,上汽后大火蒸5-7分鐘,之后關火不開蓋,再燜2分鐘(虛蒸)。
7.蒸魚的時候來調汁:將少許白糖、一點點胡椒粉、少許醋和蒸魚豉油(主調料)拌勻,至糖基本溶化即可。
8.小心取出蒸好的魚,倒掉蒸出的湯汁。在魚身上均勻淋上調味汁。
9.鍋中倒入適量油(炒菜量),燒至六成熱(可見有煙冒出),關火。將油均勻淋在魚身上。之后可以用紅辣椒圈、香蔥圈等裝飾一下。
制作孔雀開屏魚建議選擇刺少的魚。