大鯢是我國特有的名特優水產品種。從理論上講，無公害大鯢是指不受有害物質污染的大鯢。但在現實條件下，完全不受有害物質污染的大鯢養殖生產是難以做到的，只能以相對的標準來衡量。實際上的無公害大鯢是指大鯢中不含有某種規定不準含有的有毒或有害物質，而一些不可避免的有害物質則控制在允許的范圍內，保證人們的食用安全。歸納起來就是優質、衛生。優質是指其品質好、形態美、營養成分符合商品衛生要求。衛生是指幾個不超標:①漁藥殘留不超標，其中不準含有禁用的高毒漁藥，其他漁藥殘留控制在允許的范圍內。②有害病原微生物不超標。其中無公害農產品的產地應符合下列三個條件。產地環境符合無公害農產品產地環境的要求。區域范圍明確。具有一定的生產規模。另外，無公害農產品的生產管理應符合三個條件張家界大鯢：①生產過程符合無公害農產品生產技術的標準要求。②有相應的專k技術和管理人員。③有完善的質量控制措施，并有完整的生產和銷售記錄檔案。
