食品抗氧化劑的成分分析
糖醇類糖類從化學結構上可分為單糖類、二糖類、三糖類、四糖類 等，但均為低分子碳水化合物釹鐵硼專用抗氧化劑成分。其中五碳糖和六碳糖促進氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強的抗氧化能力。食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和V協同增效的作用。氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們為良好的輔助抗氧化劑。近年來，食品科學工作者發現，丙氨酸末端為氮的9種二肽比任何一種氨基酸的抗氧化能力都強。其中尤以丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3種二肽抗氧化能力最強，值得大力開發。
食品抗氧化劑的成分是什么
食品抗氧化劑的成分是丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸以及各種天然維生素E等。
食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質釹鐵硼專用抗氧化劑成分，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。人們常吃的蔬菜就包含著對人體有用的抗氧化成分，并提出盡可能生吃保護其抗氧化成分。茶葉中提取的茶多酚具有氧自由基吸收效果，其抗氧化能力是BHA的2.6倍，是VE的3.6倍，對豬油的抗氧化能力是VE的9.6倍。
